原標(biāo)題：深化“餐桌革命” 培養(yǎng)文明健康習(xí)慣
——《山西省餐飲業(yè)分餐制、公勺公筷服務(wù)規(guī)范》解讀
8月6日，省商務(wù)廳、省文旅廳、省衛(wèi)健委、省市場監(jiān)督管理局、省文明辦就推行分餐制和公勺公筷出臺指導(dǎo)意見，決定在全省餐飲服務(wù)場所全面推廣《山西省餐飲業(yè)分餐制、公勺公筷服務(wù)規(guī)范》（簡稱《服務(wù)規(guī)范》）。
指導(dǎo)意見要求，商務(wù)部門要加強(qiáng)行業(yè)指導(dǎo)，將使用公勺公筷和推廣分餐制規(guī)范納入各類促消費活動，采取有效引導(dǎo)措施穩(wěn)步推進(jìn)；文旅部門要加強(qiáng)對旅游星級飯店及各類大型文旅活動中餐飲服務(wù)單位引導(dǎo)；衛(wèi)生健康委員會要就餐飲服務(wù)單位嚴(yán)防疫情傳播和疫病防控加強(qiáng)督導(dǎo)；市場監(jiān)管部門要加強(qiáng)對餐飲服務(wù)單位食品安全的監(jiān)督檢查；文明辦要積極倡導(dǎo)文明單位、文明校園實行分餐制，發(fā)揮好引領(lǐng)作用；各級行業(yè)協(xié)會和餐飲服務(wù)單位要將使用公勺公筷、推行分餐制和倡導(dǎo)合理點餐、“光盤行動”等工作結(jié)合起來，不斷提高餐飲業(yè)整體文明水平。
《服務(wù)規(guī)范》中，對分餐制的分餐形式及服務(wù)要求有哪些規(guī)定？對公勺公筷的配置、使用、服務(wù)、衛(wèi)生消毒等方面有哪些要求？近日，記者采訪了相關(guān)廳局、餐飲行業(yè)協(xié)會、餐飲龍頭企業(yè)負(fù)責(zé)人就《服務(wù)規(guī)范》進(jìn)行解讀。
使用“公勺公筷” 重構(gòu)新時代餐桌禮儀
“文明健康的飲食習(xí)慣是防病抗疫的堤壩，要改變‘人手一筷一戳到底’的傳統(tǒng)用餐方式，將餐桌文明納入精神文明建設(shè)管理體系?！痹谡J(rèn)真學(xué)習(xí)了我省出臺的《服務(wù)規(guī)范》后，山西省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會會長馮守瑞說，“我們要大力提倡‘一菜一筷、一湯一勺’或者‘一人兩筷、筷色不同’的文明就餐方式，紅白喜事、節(jié)慶活動等集體聚餐，要主動使用公筷、公勺、分餐夾，重構(gòu)新時代餐桌禮儀?！?/span>
《服務(wù)規(guī)范》要求，購買公勺公筷必須是從合法渠道購進(jìn)的符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的合格產(chǎn)品。公勺公筷材質(zhì)應(yīng)符合要求，外形尺寸、顏色、材質(zhì)應(yīng)當(dāng)明顯區(qū)別于自用勺子、筷子，可以在公勺柄處、公筷粗端分別標(biāo)識“公勺”“公筷”字樣，尺寸要大于或等于自用勺子筷子的尺寸，方便稍遠(yuǎn)距離的夾取或盛取，避免混用。各類飯店餐飲服務(wù)單位要配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的足夠數(shù)量的公勺公筷，配備數(shù)量應(yīng)按照店內(nèi)就餐時最大客流量對應(yīng)配備。每桌配備公勺公筷數(shù)量應(yīng)與就餐人數(shù)或上桌的菜點品種數(shù)量相對應(yīng)。
公勺公筷的擺放和使用有何要求？據(jù)介紹，擺放到餐桌上的公勺公筷應(yīng)經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、消毒。公勺公筷應(yīng)當(dāng)在開餐前半小時之內(nèi)趁熱擺臺。工作臺設(shè)置公勺公筷專用存放區(qū)域，方便消費者識別取用?？ㄗ?、散座、大廳堂食，推行公勺公筷制。即按照“一菜一公筷、一湯一公勺”的原則，在每一道菜點（含主食、水果等）旁邊配設(shè)一套公筷或公勺，置于架上。雅間推行雙筷制+公勺制。即根據(jù)用餐人數(shù)，在每個餐位擺放取食筷、進(jìn)食筷，取食筷在右側(cè)，進(jìn)食筷在左側(cè)，并為湯菜配設(shè)公勺。高檔宴席推行雙筷制+公勺制，也可實行分餐制或位菜制。火鍋或必須在餐桌熟制的菜點，應(yīng)提供“生料專用公筷”。使用公勺公筷后應(yīng)放回原處。使用公勺公筷取菜宜適量，不得將取出菜點返回盛器中。公勺公筷不得與嘴接觸，不得使用公筷公勺夾取或盛取個人餐具中的菜食。餐后剩余食品打包或撤盤，應(yīng)使用公勺公筷。
推行“分餐制” 培養(yǎng)文明健康好習(xí)慣
“隨著人民生活水平的不斷提高，傳統(tǒng)的過量的宴席餐標(biāo)已經(jīng)不適應(yīng)當(dāng)今社會發(fā)展，少油少鹽、注重健康、注重品質(zhì)、精致化的宴席標(biāo)準(zhǔn)慢慢成為趨勢?！鄙轿髅朗尘频旯芾碛邢薰究偨?jīng)理趙海軍說。
“按照西餐宴會標(biāo)準(zhǔn)，創(chuàng)新中餐美食分餐制模式，啟動有利于健康中國的‘餐桌革命’，杜絕‘舌尖上的浪費’，我們應(yīng)積極行動起來！”黃河京都酒店管理集團(tuán)行政人力資源部總監(jiān)馮牡丹表達(dá)了自己的看法。
采訪中記者發(fā)現(xiàn)，在統(tǒng)籌疫情防控和經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展之下，推行分餐制成為相關(guān)部門、行業(yè)協(xié)會和越來越多的餐飲企業(yè)倡導(dǎo)的健康生活方式。
《服務(wù)規(guī)范》提出，餐飲企業(yè)應(yīng)依據(jù)就餐需求確定分餐模式，并對廚房分餐、服務(wù)臺分餐、餐位分餐、自助餐等提出具體要求。廚房分餐時，要求廚房內(nèi)由專門的分菜人員將菜品分成一人一份；由傳菜員將分好的菜品迅速送到餐桌旁；由傳菜員協(xié)助服務(wù)人員，從主賓右側(cè)按順時針方向?qū)⒉似匪蜕?。服?wù)臺分餐時，要求將菜品送至餐臺，向客人展示菜品全貌，報清菜名后撤至服務(wù)臺上；在服務(wù)臺上將菜點分至與用餐人數(shù)相等的骨碟或湯碗中；由服務(wù)員將分好的菜點按照主賓優(yōu)先的原則，按順時針方向服務(wù)，從賓客右側(cè)，以右手送上。餐位分餐時，要求服務(wù)員提前準(zhǔn)備好分餐工具（公叉和公勺），按照主賓優(yōu)先的原則，順時針方向服務(wù)，左手托菜盤，右手使用公叉、公勺夾取適量菜點，將菜點分放到客人面前的骨碟中央。吃自助餐時，要求在就餐場所醒目位置擺放就餐專用器具，并保持清潔衛(wèi)生；及時對用餐完畢的餐具回收清理。
人人參與爭做餐桌文明實踐者
培育科學(xué)文明用餐方式，使用公勺公筷和推行分餐制，不僅可以在餐飲環(huán)節(jié)有效杜絕“病從口入”，防止病菌傳播，確保消費者身體健康，而且有助于消除餐飲消費衛(wèi)生安全顧慮。推行餐后打包服務(wù)，制止餐飲浪費，在全社會營造浪費可恥節(jié)約為榮的氛圍。
《服務(wù)規(guī)范》明確，餐飲行業(yè)主管部門、監(jiān)管部門、各類飯店餐飲服務(wù)單位要通過電視、電臺、網(wǎng)絡(luò)、電子顯示屏、海報、提示牌等各種載體，廣泛宣傳公勺公筷行動、文明就餐行動。各類飯店餐飲服務(wù)單位應(yīng)在餐飲場所（大廳及包廂）張貼例如“使用公勺公筷倡議書”的宣傳海報、標(biāo)語，在餐桌上擺放“使用公勺公筷，健康文明用餐”“公勺公筷，文明取菜”等提示卡，營造文明餐桌氛圍。對服務(wù)人員開展分餐制、公勺公筷使用要求和服務(wù)流程等的培訓(xùn)，提升分餐服務(wù)質(zhì)量和水平。用餐前和用餐時，主動宣傳和引導(dǎo)就餐者使用公勺公筷，介紹公勺公筷的使用方法，隨時提醒和糾正。
省商務(wù)廳副廳長王岫認(rèn)為，要以推廣《服務(wù)規(guī)范》為基礎(chǔ)，通過多種形式向餐飲服務(wù)單位和消費者發(fā)出使用公勺公筷和推行分餐制倡議，提高全社會重視程度和使用積極性。提倡餐飲服務(wù)單位主動提供公勺公筷服務(wù)，提升餐飲業(yè)服務(wù)總體水平，促進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。倡議、引導(dǎo)廣大消費者用餐自覺使用公勺公筷，爭做餐桌文明的宣傳者、實踐者、監(jiān)督者，持續(xù)提升人民群眾文明素養(yǎng)和社會文明程度。（記者閆杰）
（責(zé)任編輯：梁艷）
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