臨近國慶，多家餐飲企業(yè)與電商平臺合作研發(fā)預(yù)制菜?！?0分鐘一桌菜”“人人輕松當(dāng)大廚”……如今，手抓牛大骨、孜然羊排等預(yù)制菜逐漸占據(jù)消費者餐桌“C位”，成為餐飲業(yè)消費亮點。
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部表示，預(yù)制菜消費需求旺盛，產(chǎn)業(yè)加速發(fā)展。數(shù)據(jù)顯示，截至9月下旬，國內(nèi)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)達(dá)6.5萬家。2022年以來，新增預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)1400多家。
預(yù)制菜越來越“熱”
百度指數(shù)顯示，2022年預(yù)制菜相關(guān)搜索同比上漲877%，其中“95后”群體搜索占比超三成。2022年上半年，京東預(yù)制菜成交額同比增長170%。在美團買菜、叮咚買菜等電商平臺上，預(yù)制菜已經(jīng)在商品分類中單列出來。多地政府積極推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展。今年以來，廣東、山東等地出臺支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策。
中國飯店協(xié)會副會長金勇表示，目前對于預(yù)制菜還沒有一個公認(rèn)、統(tǒng)一的定義。業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為，預(yù)制菜是經(jīng)預(yù)加工或預(yù)烹調(diào)制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。
按照中國烹飪協(xié)會等單位發(fā)布的團體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜為以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工、預(yù)烹調(diào)等制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。
售賣給個人消費者的預(yù)制菜，只需簡單加熱或加工即可上桌，且菜品中包含一些難做的“大菜”“硬菜”，在年輕人中頗受歡迎。多家電商平臺的數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜日常銷量不斷走高，節(jié)假日銷量則成倍增加。美團買菜中秋節(jié)期間預(yù)制菜銷量環(huán)比增長50%。臨近七夕一周，京東平臺預(yù)制菜銷售環(huán)比增長超過10倍。
不過，除了越來越多走入家庭，事實上，預(yù)制菜重要的銷售對象其實是餐飲企業(yè)。
《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》顯示，我國預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來自餐飲行業(yè)，85%以上銷售至B端。據(jù)中國飯店協(xié)會介紹，從目前情況看，預(yù)制菜市場仍以B端為主，在餐飲業(yè)態(tài)中主要用于團餐、快餐、連鎖餐飲等短時間出餐量大、更加依賴標(biāo)準(zhǔn)化的企業(yè)。
預(yù)制菜進(jìn)入餐廳和外賣引關(guān)注
“預(yù)制菜省去了原料采購、初加工等環(huán)節(jié)，有助于提升出餐率和翻臺率，也減少了顧客的等待時間。”一位餐飲從業(yè)人員表示，用預(yù)制菜可以降低整體成本。因為預(yù)制菜有標(biāo)準(zhǔn)化、易復(fù)制等特點，可以保證菜肴的口味一致性。
一些專家認(rèn)為，傳統(tǒng)中餐的制作過程強調(diào)廚師作用，主廚的水準(zhǔn)、狀態(tài)決定一家餐廳菜品的質(zhì)量。預(yù)制菜中央廚房的出現(xiàn)，可以減少菜品中人為不確定因素的影響，實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)。
與此同時，對于預(yù)制菜進(jìn)入餐廳堂食、外賣，存在不同看法甚至爭議。8月2日，中消協(xié)發(fā)布《2022年上半年全國消協(xié)組織受理投訴情況分析》，預(yù)制菜菜品標(biāo)識不詳細(xì)，外賣、堂食中使用預(yù)制菜未告知等成為投訴熱點。
多個網(wǎng)絡(luò)調(diào)查顯示，大部分受訪者不知道點餐吃的可能是預(yù)制菜，多數(shù)受訪者不愿意在外賣和餐廳里吃預(yù)制菜，絕大多數(shù)受訪者認(rèn)為商家如使用預(yù)制菜應(yīng)在消費者點餐前告知。
中國法學(xué)會消費者權(quán)益保護法研究會副秘書長陳音江表示，根據(jù)消費者權(quán)益保護法，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務(wù)的真實情況的權(quán)利。無論堂食還是外賣，經(jīng)營者有責(zé)任、有義務(wù)提前告知消費者菜品是預(yù)制菜還是現(xiàn)場做。
隨著預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，預(yù)制菜的生產(chǎn)、安全以及管理等問題也廣受關(guān)注。江蘇省消保委今年2月發(fā)布的《預(yù)制菜消費調(diào)查報告》顯示，目前預(yù)制菜市場存在質(zhì)量參差不齊、口味有待提升、標(biāo)識信息標(biāo)注不全、種類形式單一、物流配送不規(guī)范等問題。
完善標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部數(shù)據(jù)顯示，近年來，預(yù)制菜年產(chǎn)值保持20%高增長率，已培育超過500家與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)的國家重點龍頭企業(yè)，超百億的超過15家。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%。預(yù)計未來將保持較高的增長速度，2026年或?qū)⒊^1萬億元。
廣州酒家、眉州東坡等品牌餐飲企業(yè)陸續(xù)推出預(yù)制菜單品，味知香等專業(yè)預(yù)制菜企業(yè)加大產(chǎn)品研發(fā)，農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)、零售平臺等紛紛入局。
今年，一些地方出臺政策，大力推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。廣東省政府辦公廳印發(fā)《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，提出要加快建設(shè)在全國乃至全球有影響力的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高地；山東濰坊針對發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)提出搭建大數(shù)據(jù)平臺，建設(shè)特色產(chǎn)業(yè)園區(qū)，制定“一攬子”支持政策；重慶市梁平區(qū)出臺支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的激勵措施，設(shè)立總規(guī)模10億元的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展引導(dǎo)資金。
目前，地方以及餐飲行業(yè)發(fā)布多個預(yù)制菜相關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。
江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會發(fā)布《預(yù)制菜點質(zhì)量評價規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)；中國烹飪協(xié)會發(fā)布《預(yù)制菜》團體標(biāo)準(zhǔn)；中國飯店協(xié)會發(fā)布《預(yù)制菜產(chǎn)品分類及評價》《預(yù)制菜質(zhì)量管理規(guī)范》兩項團體標(biāo)準(zhǔn)；廣東省立項制定《預(yù)制菜感官評價規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)。
金勇表示，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)要想實現(xiàn)高質(zhì)量品牌化發(fā)展，應(yīng)加快國家標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，明確預(yù)制菜定義和分類，提高預(yù)制菜準(zhǔn)入門檻和產(chǎn)品品質(zhì)，構(gòu)建包括原材料、儲存、運輸?shù)仍趦?nèi)的質(zhì)量安全監(jiān)管體系。
山東鳶都英合律師事務(wù)所主任高明芹建議，相關(guān)部門對預(yù)制菜原料、加工工藝、包裝、標(biāo)識、儲存、冷鏈運輸、微生物指標(biāo)、添加劑指標(biāo)、農(nóng)藥殘留指標(biāo)等作出統(tǒng)一規(guī)定，引導(dǎo)預(yù)制菜生產(chǎn)進(jìn)一步規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。
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